Callos a la Madrileña

Ingredientes

1 kg de callos (panza)

½ kg de garbanzos

¼ kg de jamón

1 cebolla grande

1 chorizo tipo español

1 cucharada de puré de tomate

1 cucharada de harina

½ taza de coñac (o ron)

6 gotas de salsa Tabasco

pimienta y pimentón español (en polvo) al gusto

Sopa de garbanzos: Remojar los garbanzos en agua desde la noche anterior. Escurrir bien y cubrir con agua suficiente (se requieren 3 tazas para los callos). Sofreír 1 cebolla pequeña, 3 ajíes dulces y 2 ajos finamente picados y agregar a los garbanzos con sal al gusto (se puede sustituir por 2 cubitos de sofrito). Cocinar en olla de presión por 30 minutos (o hasta que ablanden) y reservar.

Preparación: Lavar los callos con jugo de limón y abundante agua. Hervirlos en la olla de presión por 20 ó 30 minutos (hasta que ablanden). Dejar reposar y cortar en cuadros. Apartar.

Cortar la cebolla y freír. Cuando brille, agregar el chorizo en lonjas, el jamón en cuadritos, el puré de tomate, la salsa Tabasco, el coñac (o el ron), la pimienta y el pimentón. Agregar 3 tazas del caldo de los garbanzos (ya colados). Dejar hervir durante unos minutos y agregar 2 ó 3 cucharones de garbanzos. Remover con cuchara de madera y hervir a fuego lento por 15 minutos más. Reposar antes de servir, y ¡buen provecho!

Asado de Pierna de Cordero

Ingredientes


1 pierna de cordero (2,5 kg aproximadamente)
5 dientes de ajo
1 cucharadita de pimienta en grano
1 cucharada de cilantro
sal al gusto
1 limón
1 cucharada de salsa inglesa
4 hojas de laurel
250 gr de cebollas
1/2 litro de vino blanco
500 gr de berenjenas
500 gr de calabacines
400 gr de tomates
400 gr de champiñones

Pelar y machacar los ajos. Machacar la pimienta con el cilantro. Mezclar la sal con el jugo del limón y la salsa inglesa. Untar la pierna de cordero con esta mezcla y agregar los ajos machacados y el laurel. Poner en un molde refractario y hornear a 400 ºF por 1 hora. De vez en cuando, bañar la carne con su propio jugo mientras dure la cocción. Pelar en cuartos la cebolla y añadirla con el vino a la pierna que está en el horno. Bajar a 350 ºF y continuar asándola por 1 hora más. Mientras tanto, limpiar, pelar y cortar las berenjenas y los calabacines. Salar las berenjenas por 20 minutos, escurrir bien y secar con un paño. Añadir los vegetales al cordero y seguir asando por otros 3-4 minutos. Continuar bañando la carne con su jugo. Limpiar los champiñones y cortarlos por la mitad. Unir con los tomates picados en trozos y dejarlos reposar por 20 minutos. Añadir al cordero, esperar unos 10 minutos y servir.

Polenta Criolla

Esta es mi receta favorita, el regalo de cumpleaños  que espero con ansias cada mes de Julio. Aunque la receta dice que se puede preparar con pollo o con cerdo, a mí me gusta con ambos ingredientes, porque toma un sabor parecido al de la Hallaca y me recuerda la Navidad (pero a mitad de año). Mamá seguramente prefiere no recordar el año en que se descuidó unos minutos y se le pasó de horno. La verdad es que no fue su mejor preparación (entre las muchas veces que la ha cocinado), pero la había hecho con tanto amor y lloró tanto cuando casi se le quema, que yo me encargué de que no se perdiera ni un gramo. Ella siempre pensó que lo hacía por no desanimarla, pero la verdad es que lo que sus manos preparan en una fecha especial, tiene un ingrediente mágico que no puede incluirse en ninguna receta. Todos los hijos dirán lo mismo, me imagino. /Rebeca

Ingredientes (para el relleno)

6 ajíes dulces

2 cebollas

2 tomates

1 pimentón (pimiento) rojo

1 pimentón (pimiento) verde

1 cajita de uvas pasas

2 cucharadas de salsa de tomate

1/2 frasco de encurtidos

1 cucharada de salsa inglesa

600 gr de cerdo o pollo

1 copa de vino tinto

1 pizca de pimienta

1 taza de aceite

Se ablanda la carne en un caldo preparado con 1 cubito de pollo y 2 tazas de agua. Se desmenuza y se agrega al guiso. Luego de un hervor, se tapa y se reserva.

Ingredientes (para la masa)

3 tazas de harina de maíz

4 tazas de leche

1 cucharadita de sal

6 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de azúcar

6 huevos

En un tazón se vierte la leche, la sal y la harina, y se bate hasta que la harina se disuelva bien. Se va agregando el azúcar, la mantequilla derretida y los huevos, revolviendo hasta que esté todo bien unido. Se recubre un molde con mantequilla y harina. Se agrega la mitad de la mezcla preparada, luego se agrega el guiso y por último se cubre con el resto de la mezcla de masa. Se hornea durante hora y cuarto a 400 ºF.

Empanada Gallega

La clásica Empanada Gallega lleva bastante cebolla y bacalao, pero se puede hacer también con pollo y sin tanta cebolla (más a nuestro gusto).

La masa

4 tazas de harina de trigo leudante

3/4 de taza de aceite

1 amarilla (yema) de huevo

1 taza de agua fría

Se echa la harina en un tazón, y en el centro se agrega el agua, el aceite y la yema de huevo (se reserva la clara). Con un tenedor o cuchara de madera se mezcla todo, y luego con las manos se amasa todo en el mismo tazón hasta formar una bola bien homogénea.  Si hace falta agua, agregar con discreción. Se calienta el horno por 2 minutos, se apaga y se introduce la masa por media hora. Se saca del horno y se aplana con el rodillo sobre una superficie enharinada. Se dobla y se aplana de nuevo, varias veces para que la masa quede hojaldrada. Se prepara un molde (puede ser redondo o rectangular) con mantequilla y harina. Se divide la masa en 2 porciones: la más grande debe cubrir el fondo y rebosar los lados del molde, la más pequeña servirá para taparlo, una vez que se haya rellenado la empanada. Se corta la masa sobrante y se repulga la masa de la tapa con la de la base (dándole pequeños pellizcos para cerrar la empanada e impedir que escape el relleno). Con la masa sobrante se cortan tiras para decorar la empanada, formando rombos (u otra figura). Con una brocha se cubre la empanada con la clara de huevo, y se pincha con un tenedor en varias partes para evitar que se abombe al hornearla.

El relleno

1 pollo
3 cebollas grandes
5 tomates
1 pimentón (pimiento) verde
1 lata de pimientos morrones
2 huevos cocidos
aceitunas rellenas

Se corta el pollo en presas y se aliña con sal, pimienta y adobo al gusto. Se fríe y, cuando esté dorado por ambas caras, se saca de la sartén. En el mismo aceite (si es mucho, se saca un poco) se fríen las cebollas y el pimentón verde, picados en cuadritos. Luego se agregan los tomates, sin semillas, también picados en cuadritos. Cuando esté todo sofrito, se agrega el pollo, se tapa, se baja el fuego, se deja cocinar por unos 15 a 20 minutos y se destapa. Una vez reposado, se deshuesa el pollo y se agrega de nuevo al sofrito, removiendo bien para que se mezcle todo. Se deja hervir por unos 15 minutos, se reposa y se vierte en el molde previamente recubierto con la base de masa. Se agregan los pimientos morrones picados en tiras, los huevos duros en rodajas y las aceitunas rellenas. Se tapa con la segunda parte de la masa (como se describió antes) y, después de decorarla al gusto, se hornea a 350 ºF por 50 minutos.

Tortilla a la Española

Este es otro de los platos españoles que me gustan mucho. Hay una gran variedad de tortillas: la del hortelano, la del glotón, con espárragos, con tomate ... pero la más corriente es la de cebolla y papas (patatas), que aprendí a hacer con mi cuñada Josefina. Es un plato que se puede comer frío y, con una hogaza de pan, es un buen alimento para los trabajadores del campo y de la ciudad, y  para aquéllos que salen de paseo a la playa o la montaña.

Ingredientes (para 4 personas)

2 papas (patatas) grandes o 4 pequeñas

1 cebolla grande

6 huevos

1 chorizo español cortado en rodajas

Se pica la cebolla en rebanadas muy finas, al igual que las papas. Se agrega un poco de aceite en un sartén de teflón, se lleva a temperatura fuerte (sin que eche humo), se baja un poco y se agregan las cebollas hasta que se doren. Se echan las papas, se salan, se tapa la sartén y se revisa y revuelve el contenido de vez en cuando hasta que se hagan (pero sin dorarse). Cuando estén listas se retiran con una espumadera y se vierten en un tazón donde, previamente, se han batido los huevos, con su punto de sal (no mucha). Se agrega el chorizo. Se une todo con cuidado y se vierte a la sartén con poco aceite. Se espera unos minutos y con una paleta de madera se va despegando poco a poco. Cuando está suficientemente hecha por debajo, se voltea en un plato y se lleva nuevamente a la sartén para que se dore por la otra cara. Debe quedar doradita por ambas caras y jugosa por dentro.

Paella Valenciana

Hablando en términos taurinos, me abro de capa con la Paella Valenciana.

Este plato nace de la huerta valenciana, entre campesinos, por lo que originariamente se usaron productos del huerto (y no del mar). Con el correr del tiempo, pasó lo mismo que con nuestra tradicional Hallaca venezolana: se volvió un plato nacional. Cada región fue agregando sus ingredientes y, siendo España parte de la península ibérica bañada por el Atlántico y el Mediterráneo, se entiende que se le incorporaran los llamados frutos del mar, además de cerdo, pollo o conejo, salchichas y pare de contar. De ser un plato campesino de arroz, como protagonista principal, devino en numerosas versiones ejecutadas por un montón de cocineros de una a otra parte del mundo, pues es ya un plato universal. De todas las recetas que han llegado a mis manos ésta es la que más me gusta, por sencilla y por sabrosa.

Ingredientes

1 pollo
250 gr de cerdo
250 gr de calamares
250 gr de langostinos
250 gr de mejillones
1 pimentón (pimiento) verde
1 pimentón (pimiento) rojo
1 cebolla
2 ajos grandes
2 cubitos de pescado o de pollo
2 tazas de arroz
1 taza de guisantes
100 gr de vainitas (judías tiernas)
4 tazas de agua
azafrán (o cúrcuma)

Partir el pollo en presas. Quitarle la piel. Echarle el jugo de un medio limón y dejarlo reposar unos 10 minutos. Escurrirlo y adobarlo bien. Freirlo en una cazuela con 3 cucharadas (o más, si el pollo es grande) de aceite de oliva. Dejarlo dorar y sacarlo de la sartén. Dorar el cerdo cortado en trozos. Sacarlo aparte y en el mismo aceite sofreír los pimentones (pimientos), los ajos y la cebolla, todo bien picadito. Luego de sofritos, agregar los calamares cortados en anillos. Cocer tapados a fuego bajo por 15 minutos. En una paellera poner 2 cucharadas de aceite y cuando esté caliente añadir el arroz. Dejarlo sofreír, cuidando que no se tueste, y agregarle el contenido de la cazuela, junto con el pollo y el cerdo. Remover y verter el agua hirviendo en la que se han disuelto los 2 cubitos. Hervir aparte los guisantes y las vainitas y añadirlos al arroz, junto con las hebras de azafrán desleídas en un poquito de aceite (a falta de azafrán, se puede usar cúrcuma en polvo, la suficiente para que tome color). Se remueve con cuidado para emparejar el color. Distribuir sobre el arroz los langostinos crudos y los mejillones (previamente abiertos en una sartén puesta al fuego), a los que se les quita la valva. Dejar cocer durante 15 minutos. Cuando el arroz esté casi seco, tapar y bajar el fuego al mínimo por unos 5 minutos. Tapar la paellera con papel de aluminio para conservar el calor hasta que se sirva.


Acompañada con buen vino, sabe mejor. ¡Salud!

Las Categorías

De todo un poco, dentro de la cocina venezolana y española: Polenta Criolla, Hallacas, Tortillas, Empanada Gallega, Paella Valenciana ... y algún postre, también.