Callos a la Madrileña

Ingredientes

1 kg de callos (panza)

½ kg de garbanzos

¼ kg de jamón

1 cebolla grande

1 chorizo tipo español

1 cucharada de puré de tomate

1 cucharada de harina

½ taza de coñac (o ron)

6 gotas de salsa Tabasco

pimienta y pimentón español (en polvo) al gusto

Sopa de garbanzos: Remojar los garbanzos en agua desde la noche anterior. Escurrir bien y cubrir con agua suficiente (se requieren 3 tazas para los callos). Sofreír 1 cebolla pequeña, 3 ajíes dulces y 2 ajos finamente picados y agregar a los garbanzos con sal al gusto (se puede sustituir por 2 cubitos de sofrito). Cocinar en olla de presión por 30 minutos (o hasta que ablanden) y reservar.

Preparación: Lavar los callos con jugo de limón y abundante agua. Hervirlos en la olla de presión por 20 ó 30 minutos (hasta que ablanden). Dejar reposar y cortar en cuadros. Apartar.

Cortar la cebolla y freír. Cuando brille, agregar el chorizo en lonjas, el jamón en cuadritos, el puré de tomate, la salsa Tabasco, el coñac (o el ron), la pimienta y el pimentón. Agregar 3 tazas del caldo de los garbanzos (ya colados). Dejar hervir durante unos minutos y agregar 2 ó 3 cucharones de garbanzos. Remover con cuchara de madera y hervir a fuego lento por 15 minutos más. Reposar antes de servir, y ¡buen provecho!